近期，山東省食品藥品監管局組織的餐飲環節食品安全監督抽檢結果顯示，在我縣所抽檢的樣品中有1批次油條鋁的殘留量檢出值，超過GB20760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規定的鋁的最大殘留量100 mg/kg。鋁殘留對身體健康的影響有多大，不同食品中鋁的殘留量應該如何控制？現將有關風險解讀如下。
一、含鋁食品添加劑可用作固化劑、膨松劑、穩定劑、抗結劑和染色料等，很多國家如美國、歐盟成員國、澳洲、新西蘭、日本和我國等都允許使用含鋁食品添加劑。現行的GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》以及“國家衛生計生委公告2015年第1號文”對含鋁食品添加劑的使用品種和使用范圍作出了嚴格規定，其中硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨作為膨松劑、穩定劑可應用于豆類制品、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）/裹粉/煎炸粉、油炸面制品、蝦味片、焙烤食品、腌制水產品（僅限海蜇）、粉絲/粉條，其添加量“按生產需要適量添加”，而食品終產品中的鋁殘留限量【豆類制品、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）/裹粉/煎炸粉、油炸面制品、蝦味片、焙烤食品】為≤100mg/kg，腌制水產品（僅限海蜇）為≤500mg/kg，粉絲/粉條為≤200mg/kg。油條中鋁的殘留量超過標準要求原因可能是加工者添加含鋁食品添加劑超量所致。
二、正確認識鋁對人體健康的影響。首先，JECFA（WHO/FAO食品添加劑聯合專家委員會）認為從食物中吃進去的鋁不太可能增加患老年性癡呆的風險；同時，國際癌癥研究機構（IARC）認為鋁元素不是人類致癌物；其次，鋁雖然具有毒性，但并不是只要攝入就會對人體健康產生危害，這不僅取決于食品中鋁的含量，還與食用這些含鋁食品的數量以及食用時間長短密切相關。為了保護公眾健康，JECFA制定了鋁的“暫定每周耐受攝入量”，人（全人群）終生每周每公斤體重經口攝入的鋁不超過2mg，就不會引起健康危害。
我國的風險評估結果顯示：我國居民吃進去的鋁按平均值算，低于JECFA提出的“暫定每周耐受攝入量”；然而14歲以下兒童以及一些經常食用鋁含量較高食物的消費者，吃進去的鋁較多，有一定的健康風險。其中，淀粉制品、面制品、膨化食品等是鋁攝入的主要來源，7-14歲兒童應盡量避免攝入鋁含量相對較高的食物。